Выполняется запрос

Или наливушка.

      Открытый пирог в виде широкой и высокой ватрушки, начиненный творожно-яично-медовой начинкой (распространен в Костромской, Вологодской, Вятской областях).


      Жареные (пряженые) в масле пирожки треугольной формы с вареньем, приготовленные из крутого теста, замешанного на растительном масле.

Начинка в них бывает только в одном углу (распространены на Среднем и Нижнем Поволжье).

Прилагательное, означающее полноценный, свежий, высококачественный, неповрежденный, чистый, первосортныйв приложении к пищевым сырым продуктам (яблокам, ягодам) и означающее также, что их можно использовать для приготовления наливок и мочений.

Русское название блинчиков в XVI-XVII вв.


Налитки делали, как и блины, из смеси пшеничной и гречневой муки, но без дрожжей и с большим содержанием яиц и масла, которые добавляли в жидкое тесто.


Примерный состав теста: по 2 ст. ложки с верхом пшеничной и гречневой муки, 3/4 стакана воды, 5 яиц, 50 г масла; все сильно взбить.

Фр. nappette - скатерочка, платочек.


Индивидуальная маленькая скатерка-салфетка, которую кладут поверх большой, общей скатерти специально под прибор или под общие блюда (супницу, хлебный лоток, блюда с закусками и т.п.).

Кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя.


Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности.


Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.

Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни второй половины XIX в.


Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с искусственно придуманным немецким названием.


В цилиндрическую форму с металлической трубкой-"колодцем" в центре закладывались круги теста, раскатанные в толщину и размер обычного блина с отверстием в центре.


Каждый "блин" смазывался маслом (сливочным) и пересыпался корицей и изюмом. Выпечка производилась в духовке.

Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров.


Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости.


При функциональной потере обоняния и при заболевании носоглотки оно восстанавливается довольно легко и быстро при помощи внесения в ноздри пюре, приготовленного из смеси молодых свекольных листьев и мёда.


Менее эффективна смесь тертой сырой свеклы с мёдом.

Применение овса-зерна и овсяной муки - в пищу среди европейских народов было распространено на ранних стадиях их исторического развития и в большинстве случаев не оставило у многих народов никакого следа, поскольку позднее овсяная мука и крупа были вытеснены широким применением пшеничной муки и разнообразных круп, обладавших более привлекательными гастрономическими (вкусовыми) и кулинарными (удобством применения) качествами.


Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством древней кулинарной культуры этих народов.


Поскольку исторические судьбы Белоруссии, Польши и Шотландии в какой-то мере оказались внешне сходными (их позднее воссоединение, их особое отношение к "большой метрополии" - соответственно к России и Англии), то среди историков бытует шутка, что виною всему - овсяная пища, именно она, дескать, делает народы непокорными и своевольными, подобно норовистой лошади.


С чисто кулинарной точки зрения приготовление овсяных блюд и изделий из овсяной муки требует исключительного терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и кулинарной фантазии, которая и породила ряд оставшихся до нашего времени блюд с применением овсяных компонентов.


В то же время сохранились и простейшие, примитивные овсяные блюда, не требующие особой технологии и даже исключающие тепловую обработку.


То, что белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это "блюдо", не варя, казалось примитивным тем, кто не понимал особенностей овсяного зерна и не знал его специфических свойств, а также не был знаком с применением овса в кухне других народов.


Точно так же шотландцы взбивали 50-75 г овсяной муки, 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2-3 ложки меда, и ели, как лакомство; или несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, не требующее никакого нагрева.


То, что нагрев может только испортить овсяные блюда, если они предварительно не обработаны, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получило распространение такое "космополитическое" блюдо, как овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной.


Надо лишь подсушить слегка овсяные хлопья в духовке, но не нагревать и даже не делать горячей механическую смесь овса с другими компонентами.


Только овсяная каша, где используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции.


Каша из овса-зерна готовится, как и рисовая, при соотношении 2:3 и часто в комбинации с рисом 1:1.


Каша из хлопьев (2 л воды на 250 г овсяных хлопьев) должна вариться не более 3-5 минут (лишняя вода сливается, каша солится).


И, наконец, каша по-шотландски: овсяная мука (100 г муки на 1 л воды) засыпается в кипящую воду и варится на медленном огне при помешивании 30 минут. Солить ее можно лишь спустя 10 минут после окончания готовности. Смотрите также порридж.)


Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, вызвали у всех народов, оставшихся верными овсяной муке, приемы разделения фракций муки, или приемы комбинированной тепловой обработки.


В белорусской и русской кухне были применены отмучивание овсяной муки с отделением выжимок и с последующим сбраживанием водно-мучного остатка.


Это дало такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы жур с использованием цежи, сулоя, а также русский овсяный кисель.


Комбинированная обработка сырья, его закисание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных блинов - так называемых расчинных.


Комбинированная обработка используется при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 ст. ложки жира, 1/2 ч. ложки соды), которые замешиваются, формуются как заварные и выпекаются в виде толстых блинов на сковородке наплитного огня в течение 3 минут, а затем вновь панируются в муке и допекаются в духовке при 170 гр. С в течение получаса.


Современные сильные подъемные средства - прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок.


В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия.

Мясо вокруг ноги туши животного.


Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, указывающий лишь на положение мяса.


В последнее время неверно в нашей торговле стал использоваться вместо понятия "ветчина". Например: "В продажу поступил окорок свиной..." вместо: "поступила ветчина...".

Несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и "алади" и "оладьи", хотя корень этого слова - "олеум", то есть "масло".


Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле.


Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие "оладьи" на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание.


Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири). Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена.


Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс - картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.


Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом.


Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге.


В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде.


В целом, в настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности.


Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо толще блинного, но тоньше, чем применяется для пышек.


Оладьи - чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием и от блинов, и от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие.


В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности - сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п.


Толщина оладьев в готовом виде - не более 5-6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов.

Плоды оливкового дерева. Источник получения оливкового масла.


В зеленом, несозревшем виде маринуются и используются в качестве приправы к солянкам, рассольникам, калъям. В этом виде называются оливками.


В случае засолки в зрелом виде носят в кулинарии название маслин и соответственно обладают иным вкусом и консистенцией, а также находят более широкое применение как самостоятельная закуска.

Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести.

Приготавливается до введения в основное тесто.

Сыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах.


Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу.


К его технологической особенности относится выдержка в бочках с овсяной мукой, вследствие чего он заимствует тонкий овсяный аромат, а также часто приобретает особый красноватый оттенок, совершенно не известный у других видов сыров.


Иногда после выдержки слегка коптится в торфяном дыму.

Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов.

От фр. paille - солома.


Так называемые "сырные палочки", подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международной кухне.


Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто.


В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски-палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке.


Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.

От швед, palta - лоскут, palta pa - заворачивать в сверток, свертывать в узел.


Иногда называется также "финляндский пальтен" - блюдо, распространенное в южной и юго-западной Финляндии, в Эстонии, в части Латвии и получившее свое шведское название в эпоху владычества шведов в Прибалтике.


На самом деле - древнее национальное блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных.


До XII-XIII вв. финно-угорские народы, занимавшиеся оленеводством, употребляли кровь живых оленей, смешанную с оленьим молоком и как ритуальное блюдо, и как противоцинготное средство.


После покорения Южной Финляндии и части Карелии шведскими крестоносцами и после крещения финнов среди них было запрещено католической церковью употребление сырой крови в пищу.


Кровь, смешанную с молоком и мукой, стали с этих пор варить, и поэтому шведское слово "пальт", "пальтен" и стало названием этого нового финского национального блюда.


В большей же части Финляндии и у других финно-язычных народов, например у эстонцев, это блюдо называется на национальном языке и означает "кровяные лепешки" или "кровяную кашу".


Пальтен готовится ныне не только на молоке, но и на квасе в соотношении 1:1. Столько же муки (по объему). Остальные компоненты - лук, топленое сало (треть от объема крови), соль (на каждый стакан крови - по 1 чайной ложке).


Кровь оленя (или теленка) тщательно процеживается дважды, затем взбивается с молоком и маслом (салом) и замешивается на муке (ржаной с добавкой ячменной); лук, соль - добавляются в тесто, которое запекается в сковородке или латке.


Тесто запекают так, чтобы пальтен не выглядел сырым и рыхлым. Подают его с квашеной клюквой или брусникой.


К пальтену можно добавить перед выпечкой и немного дрожжей, чтобы он был высоким и пышным, как кулич. Но в этом случае надо использовать не молоко, а квас в качестве жидкости.

Фр. panade - хлебный суп, раствор хлеба, муки.


Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить их нежную консистенцию в готовом блюде.


В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры, яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.

Фр. papillote - бумажная обертка.


Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.


Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.

Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале.


Представляет собой корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь), приготовленные методом запаривания.


Для этого корнеплоды очищают от кожуры, окатывают холодной водой, а затем очень плотно (но не разрезая на части) закладывают в котелок или большую глиняную корчагу (горшок с широким горлом) и затыкают (или прикрывают) ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего ставят горшок в перевернутом вверх дном виде в вытопленную русскую печь на несколько часов.


В результате овощи свариваются без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол: к мясу.

Сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы.


Своим неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой.


Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.

Макаронные изделия.


Основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться.


Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы:


Паста Секка - все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными.

Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли.


Раньше Паста Алльуово - яичные макаронные изделия - назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются Паста Фатта а каза.


Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами.


Паста Ашутта называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром.


Сюда же относятся и фаршированные каннеллони или равиоли, запеканки, как, например, знаменитые лазанье. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются паста ин бродо.


Для пасты Ашутта используются макаронные изделия самых разных форм:


Спагетти - обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см;

Тагльятелле - широкая лапша;

Тагльярини - узкая лапша;

Капеллини - тонкая лапша;

Капеллини данджело - буквальный перевод "ангельские волосы" - паутинка;

Федели - очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками;

Лазанье - очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;

Маккерони (то, что мы называем "макароны") - длинные трубчатые макароны;

Дзите - они же разрезанные;

Тубетти лунги - рожки;

Ригатони - короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью;

Пенне - похожи на ригатони, но гораздо уже. Ряд фигурных макаронных изделий:

Фузили - скрученные, как штопор;

Фарфалле - бабочки;

Конкиглье ригате - ракушки;

Фьокетти -бантики;

Риччени - серпантин;

Фести - короткие гирляндообразные.

Равиоли - похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса;

Тортеллини - скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;

Каннеллони - трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.


Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:


Диталини - короткая вермишель;

Фарфаллини - маленькие бабочки;

Ньокетти сарди - сардинообразные изделия;

Лунаке медье - улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, коле чек и носят общее название пастини.


Паста Ашутта варятся в большом количестве воды - на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли - 1-2 ч.л. на 1 л воды.


Немного оливкового масла в воде предотвратит склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий удастся только в том случае, если макароны сварены не до полной мягкости, т.е. когда макароны еще можно разгрызть.


В Италии сваренные спагетти не промывают холодной водой, а дают хорошенько стечь воде и кладут макароны в подогретое блюдо. Чтобы они лучше соединились с соусом, их нельзя оставлять слишком сухими после варки.


Поэтому итальянские хозяйки уже на столе подливают в макароны немного горячей воды, в которой они варились, - но ровно столько, чтобы у них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают.

До начала XX в. писали - "постила", то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы.


Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.


Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.


Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе.


Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу.


Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни.


Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоев яблочной пастилы.


Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. - сахар.


В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.


Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок).


Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием - зефир.


Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий.


Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках.


Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.


Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя--тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы - рябиновой и брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями и более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской.

Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед.


Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную).


Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например, бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки).


В пряниках патока усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, сообщает и цвет, и вкус.


От фр. pesade - вздыбливание; пампушки


Название, означавшее в кулинарном отношении то же самое, что и пампушки, но применявшееся только в кулинарных книгах и совершенно не привившееся в быту, у населения.

Фр. ravigote.


Французский термин для обозначения соединенного экстракта или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей - букета гарни.


Употребление равигота в сочетании с разными приправами дало соус равигот, горчицу равигот, то есть ту французскую горчицу, которая отличается мягким, нерезким вкусом и гораздо более светлым (желтовато-зеленоватым) цветом по сравнению с обычной или русской горчицей.


В равигот входят нерезкие пряные травы: кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец) - поровну, например, по 50 г.


Их надо бланшировать одну минуту, слить воду, промыть холодной водой, отжать через салфетку и протереть через волосяное (но не металлическое!) сито или же растолочь в фарфоровой ступке.


Полученное пюре смешать с равным по весу количеством горчицы, разведенной до нормального состояния водой.


Прибавить немного (1 чайную ложку) чеснока-кашки, раздавленного в чесноковыжималке, или чесночного порошка. Горчицу-равигот сохранять в герметически закрывающейся посуде.

Литовский и западнобелорусский "картофельный хлеб", приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах.

Швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале.


Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикантный сыр на древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра соскребается шпателем с остальной твердой части, и его едят с вареным картофелем в мундире.


В современных домах нет возможности приготовить это кушанье на древесном угле, поэтому промышленность начала выпускать специальные грили для раклет двух типов. В один - большой - входит вся половина головки сыра.


Меньший имеет вид маленькой печки с четырьмя отверстиями, в которые вставляют металлические лопатки с ломтиками сыра.


Раклет со свежесмолотым черным перцем и солью едят с вареным картофелем в мундире. Излюбленным дополнением служит и свежий деревенский хлеб, маринованные овощи и копченое мясо.

Также иногда - расстягаи.


Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам.


Расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам.


Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи - с красной рыбой, в основном с семгой.


Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.


Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов.


Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками.


Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги - именно такие расстегаи считаются классическими.


Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан.


Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зако-лерования.


Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5-7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.

Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство.


Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении.


Он представляет собой почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные бесформенные кусочки крахмалистого вида, мягко упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз.


Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3-4 кг в один раз) в специальных небольших котлах.


Как и другие сладости, приспособленные к кустарному производству, рахат-лукум в последнее время практически исчезает из торговли.


Голландский рисовый торт.

Лат. Origanum vulgare.


Пряное травянистое растение из средиземноморского региона.


Произрастает в естественных условиях и в культуре. Ветвистый стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие овальные листья и розовые цветы.


Собирают его в период цветения, так как в качестве пряности используются и цветы. Ярковыраженный и характерный аромат в полной мере развивает только при достаточном солнечном освещении.


Риган - национальное ароматическое растение Италии, он добавляется во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини, в томатные соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима и пицца.


Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе.


Если такая возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые побеги - риган в наших широтах не обладает той степенью пряности, как импортный. В сушеном и растертом виде он продается круглый год.

Ит. risotto.


Своеобразные итальянские "пловы".


Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки - измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр-пармезан и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность.


Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.

Ит., мальт. - rkotta.


Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды.


Ркотта имеет чуть заметную горчинку, творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.



Нем. Rollmops.


Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов.


Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.

Фр. sabayon.


Кондитерское десертное блюдо-напиток.


В основе его - взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина - мадера, ром и т.п., а также пряности - ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком.


В сабайонах должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между его частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус.

Рисовая водка.


Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес.


Сладкий вариант называется мирин.

Татарское название ушек.


Изделия из обычного лапшевого теста, отщипанные маленькими кусочками величиной с кедровый орешек и раздавленные большим пальцем правой руки.


Ни вкусом, ни применением ничем не отличаются от лапши.

Индонезийское обозначение всех блюд из риса, которые приправляются куркумой.

Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя всему блюду.


Птица для сациви отваривается до мягкости, рубится на мелкие части вместе с косточками, примерно 6x3 см, и заливается горячим соусом сациви, после чего ему дают впитаться в мясо и подают совершенно холодным (спустя несколько часов после приготовления).


Соус сациви готовится на курином бульоне, как обычный яично-мучной соус, с большим количеством тертых грецких орехов, составляющих в настоящем сациви половину и даже более массы соуса.


В качестве пряностей в соус сациви идет красный молотый острый перец, чеснок и корица, - последняя также в больших дозах (например, не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

Мясной продукт.


Служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола - колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т.п.


В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу.


Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.


Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов.


Для русской кухни свинина, хотя и применяется, но не характерна.


В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир.


Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна - ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо, как самое жирное, неспособно сохраняться без ледников, погребов и т.п. в условиях южного и восточного климата.


Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) таких блюд, которые традиционно готовятся только из баранины, например, шашлыков, пловов, супов пити, бозбашей, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья - свининой.


Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.


С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.

Редко употребляемое теперь французское торговое обозначение для части мяса, называемого у поваров седло, пока оно еще находится в туше.


Мясника просят вырубить сель, а не седло.



Белорусское название рыбы ряпушки, особенно ценимой в древней Полоцкой и Новгородской Руси.


В северных районах Псковщины и Новгородчины, а также в Карелии ряпушка даже русскими называлась на карело-финский лад - ряпукса, таким образом, название селява было преимущественно славянским.


Ряпушка была одной из основных рыб постного стола: ряпуксы печеные, ряпуксы жаренные на постном масле (блюда, известные с XV-XVI вв.).

Молдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста.



Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа.


Настоящие сидры производят только во Франции, в Нормандии.


В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

Табани.


Лепешки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи.


Были распространены среди удмуртского, марийского и русского населения Вятской губернии и Удмуртии.


Употреблялись с приправой - зыретом.

Лат. Tamarix.


Вьющееся ягодное растение, которое индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южной Америки, особенно в Колумбии.


Оранжево-красные плоды имеют горьковатую кожуру, которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая, сочная и очень богата витаминами.


Тамариксы культивируют во всех тропических и субтропических странах и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и на экспорт.


Их нежный абрикосовый привкус особенно ощутим, если их едят в свежем виде, как индейцы.

Болгарский национальный холодный суп, приготавливаемый на основе катыка (йогурта, болгарского молока) и измельченных зеленых овощей (огурцов) и пряных трав (чеснока, укропа, лука).


Аналогичен холодным кисломолочным супам народов Средней Азии (чалоп).


В болгарские тараторы для приобретения ими особой консистенции и вкуса вводятся крайне небольшие количества растительного масла, уксуса и орехов, что и отличает их от других кисломолочных супов.


Орехи вводятся в виде муки - мелко растертые, что загущает таратор.


Болгары нередко в шутку объясняют долголетие своих жителей тем, что они потребляют много йогурта.

Фр. tartine.


Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тертым сыром и загратинированные в духовке.


Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных - к чаю, кофе.

Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него.


Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из полотна (салфетку), марли или завернуто в рыбью кожу (обычно в кожу щуки или судака) и отварено в подсоленной воде.


Такого рода блюда называются отварным тельным. Они могут варьироваться по составу (от разных рыб), по пряностям и по приданным им гарнирам, но все равно будут называться тельным.

Общее название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста (хлебного или рыхлого теста для бабок, а иногда и бисквитного).


Изготавливается с целью создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд: ассорти из мяса или дичи, фруктовых компотов и мармеладов, маседуанов, печений в кремах, тортов полужидкого типа, ассорти из конфет, цукатов и кремов, - словом, всевозможных изделий как поварских, так и кондитерских, которые, с одной стороны, в силу имевшихся в них жидких и полужидких сред, необходимых для улучшения их вкуса, должны быть помещаемы в такую "посуду", которая бы втягивала в себя излишнюю часть жира, соуса или крема и делала бы изделие удобным для еды, а, с другой, - давала бы возможность оформить блюдо красиво и даже помпезно с чисто декоративной точки зрения.


В западноевропейской кухне XVIII-XIX вв., где украшательство, заимствованное от французской придворной кухни, считалось хорошим тоном, изготовление тимбалов и создание из них, как из строительных блоков, целых кулинарных дворцов и памятников имело большое значение.


Умение выпекать тимбалы требовалось как от повара, так и от кондитера, поскольку большинство блюд предполагало их использование.


Что же касается приемов изготовления тимбалов, то они были заимствованы французской кухней у итальянцев, вероятнее всего, у неаполитанцев, в так называемом "Королевстве Обеих Сицилии".


Само название - тимбал (то есть бубен, цимбал) - дано, однако, французами по внешнему сходству тимбалов-пирогов с бубнами: и те, и другие представляли собой невысокие и небольшие по окружности цилиндры, полые внутри.


Французы использовали принцип приготовления пиццы и неаполитанских тортов в смысле расположения теста в форме, но пошли дальше и выдумали способ делать пустой пирог, заполняя пространство формы, в которую вкладывалось тимбальное тесто, сухим горохом - единственным нейтральным пищевым продуктом, который не разрушался, не разбухал и не осаживался при выпечке в духовке и в то же время не передавал своего запаха тесту.


После выпечки горох высыпался из тимбала, и его пустое пространство заполнялось любыми необходимыми пищевыми материалами.

Татарское название долмы.

Фр. topinambour.


Земляная груша - клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке.


Получило название от одного из индейских племен, употреблявших грушевидные клубни в пищу. До Второй мировой войны в Европе считалось несъедобным.


Не обладает ни собственным запахом, ни вкусом. Однако чрезвычайно богато фосфором, что и послужило причиной включения его ныне в оздоровительный рацион.


Употребляется в сыром и в вареном виде - как пюре или тертый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.).


Включен с 1960-х годов официально в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или т.н. пюре по-иерусалимски, салат, жареный, топинамбур а-ля Морне и др.).

Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной, не оттаявшей рыбы, и суховатым, распадающимся на пластины у рыбы, плохо замороженной, подвергавшейся разморожению или не совсем свежей, старой.


Треска - отварная или тушеная - национальное блюдо норвежцев и исландцев.


Для предотвращения вытекания из трески сока при жарении и тушении и распадения ее на пластины при варке исландцы выработали, например, прием обмазки тушки или кусков филе трески перед тушением смесью растительного масла, вина, топленого сала-бекона, горчицы, перца, соли.


Другой прием заключается в обертывании тушки поджаренными листиками бекона и тушении в таком виде с лавровым листом и луком в закрытой жаропрочной посуде в духовке в течение 30 минут.


Треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом.


В общеевропейской кухне, а также в русской треску, как и судака, предпочитают жарить в растительном масле, предварительно запанировав в муке и придав ей гарнир из жареного картофеля и лука.

Салма вятская, вятская лапша, основой которой являются взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука.


Салма вятская стала русским блюдом с XVI в., после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства.


В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо.


По составу, внешнему виду вятская лапша является полной аналогией итальянских тестяных изделий Fettucine verde, но отличается вкусом из-за наличия конопляного масла (в итальянских феттучини используется оливковое).


Тукмачи - один из классических примеров международной кулинарной конгениальности народных, национальных кухонь.

От англ. whip - кнут, хлыст.


Взбивное десертное блюдо английской кухни, которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни, признанных классическими и основанных главным образом на взбивании сливок или имевших сливки одним из основных компонентов смесей.


В уипсах обходятся без сливок - яйцами, соком цитрусовых и вином или ромом.


Кроме того, уипс имеет, по сути дела, один, основной рецепт. Oстальные рецепты разнятся лишь ароматическими добавками.

Мягкотелые, используемые в пищу во всех странах Южной Европы, где имеются виноградники.


В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой некоторых плодовых и ягодных растений.


Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например, на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу не используются.


Только в Латвии регулярно собирают их в парках у ручьев, в садах и экспортируют в страны Западной Европы как деликатес, хотя само населения Латвии этих улиток не употребляет.


Для препарирования улиток необходим острый инструмент и соответствующая посуда (эскарготьерка).


Они могут быть легко отваренными и обжаренными в панированном виде во фритюре.


Улитки - постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.


Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение почти часа в виноградном вине с маслом и овощами.


На 2 кг улиток - 0,5 кг лука, 150 г масла и 150 г виноградного вина.


Помимо этого, к блюдам из улиток добавляют грибы или помидоры и пряности.

Пикантная приправа, занимающая важное место в китайской кулинарии.


Густой соус из протертого устричного мяса поступает в торговую сеть в бутылках.


В холодильнике сохраняется очень долго.

Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо.


Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.


В уху в принципе должна идти только свежая, свежепой-манная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху).


Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы - отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая.


При этом в уху идет только так называемая сладкая (или "белая") рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к "черной" рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.


В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы - либо красной, осетровой, либо судака.


Такое блюдо нельзя назвать ухой - это типичней суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.


В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях - одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.


Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика - мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области.


Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком.


Все виды ухи готовятся очень быстро - от 12 до 20 минут кипения.


Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании (30-40 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

Пряное огородное растение, трава, широко используемая в качестве ароматической приправы во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных.


В русской и западноевропейской кухнях укроп используется в основном в салатах и супах; в финской и прибалтийской кухнях - в рыбных блюдах, причем в большом количестве, как один из главных компонентов; в восточных кухнях применяется меньше и, как правило, в мясные тушеные блюда и кисломолочные.


В русской кухне укроп - одна из основных пряностей, применяемая во всех видах солений (огурцов, помидоров, грибов).


Для солений применяются исключительно старые стебли укропа, отцветшие и начавшие высыхать, с семенами.


Укроп хорошо сохраняется в сушеном виде и полуконсервированном (с солью и небольшой добавкой черного молотого перца для защиты от плесневения) в герметически закрытой посуде.

Татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек.


В переводе означает "спираль". Заимствовано из русской и украинской кухни.

Китайская составная пряность, так называемый "порошок пяти специй", в который входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).


Эта пряная смесь имеет пряно-сладковатый, особый аромат, сообщающий "китайский колорит" большинству китайских блюд, поскольку она применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке) и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.


Усянмянь - "мягкая", нежная приправа.


Она как бы противостоит другой китайской приправе, предназначенной для блюд из морепродуктов и являющейся "сильной" пряной добавкой (хуацзея - "смесь четырех специй": лука, перца, имбиря и бадьяна).

Поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начиненных чаще всего жареным луком и грибами.


Использовались в качестве засыпки в литовские борщи, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городских кухнях.


Тесто под ушки в отличие от пельменей нарезалось не кружками тонким стаканом, а небольшими квадратиками, что ускоряло и упрощало приготовление ушек.


Это было чисто формальное, внешнее отличие.


Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличались лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки.


Таким образом, ушки можно считать упрощенным, приспособленным для менее зажиточных слоев вариантом пельменей и колтунаи.

Или уксусная кислота.


Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов.


Уксус - широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно.


Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.


Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80-процентного содержания либо в виде 6-процентного столовой уксусной кислоты (иногда 3% и 9%).


Во всех случаях промышленный уксус для кулинарного употребления следует разводить до 3-процентного, что считается нормальным с точки зрения восприятия уксуса органами осязания и желудком.


Но и после разведения промышленный уксус следует еще кулинарно обработать, то есть настоять его одну-две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например, с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.).


Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки.


Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше - крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.


Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение следует строго ограничивать технологически неизбежным использованием как катализатора в процессе приготовления, а не в сыром виде как острой приправы.

Знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще.


Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек.


Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые.


Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон.


Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт - тоже устрицы с плоской раковиной.


Разведение португальских выпуклых устриц требует меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус.


Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах.


Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0.


Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 - 77 г, 000 - вес 83 - 87 г, 0000 - вес 93 - 97 г, 00000 - вес 103 - 107 г, 000000 - вес 113 г и более.


Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самых тяжелых устриц.


В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы.


Устрицы - блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение.


В дореволюционной России - закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах.


Предпринятый в 1970-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения.


Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой.


Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.


Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть.


Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.


Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем.


Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее.


Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится.


При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке - это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.


Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию).


Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции - шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).


Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы - это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде.


Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.

Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна).


Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (ыштыкма).


Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга.


Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я).


Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2-3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).


Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.


Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, - необходимо, по крайне мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания.


Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо - и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.


Само обжаривание утки занимает 30-40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.


Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.


Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса.


Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.


В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу.


Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь - любимое и даже праздничное блюдо.


Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.


В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков - блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей).


В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.


Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.


То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.

Птица, относящаяся к семейству куриных.


В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Римскую империю.


Ныне в диком виде встречается в Закавказье, Прикаспии, в Средней Азии, Казахстане и Киргизии, а также в Уссурийском крае, в Приморье на Дальнем Востоке.


Последние годы фазанов успешно разводят в вольерах, на фермах.


Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании и мариновании.


Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой.


Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове.


Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января.


Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (в него идут обрезки мяса с крыльев и ног, горла и ливер).

Приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях.


Русский термин, соответствующий фаршированию - чинение. "Чиненый" - значит фаршированный. "Куря чиненая", "тыква чиненая" известны с XVII в.


Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины - щуки, карпа).


Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.


Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.


Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.


Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину.


Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда.


Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.


Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую.


В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда.


Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно.


С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда - поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.


Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда.


Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными - поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

Лат. Physalis.


Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки - "фонарика".


Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим.

Датские рыбные клецки.

От фр. flamber - опаливать. То есть обжечь пламенем.


Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.


Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).


Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).


Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой.


Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды.


Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.


Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.



Фр. fond - основа, основание.


Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других.


Во французской кухне фонд - это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.


В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают.


В ресторанной же кухне - они являются основой для приготовления разных соусов.


К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется "фонд".


Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.

Итальянский сыр с 45% жирностью в сухом веществе.


У него чуть сладковатый, пикантный вкус.


В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.

Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни.


Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки.


В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается.


К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут.


Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне.


Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.

Название шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.

Фр. fricassee.


Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками.


Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины.


Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами.


Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним.


Именно это и дает ему собственное имя - фрикасе.

Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах.


По-видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с V в. до н.э.).


Мастера по изготовлению халвы в Иране называются канда-латчи.


Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки.


Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию.


Ручное, индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва.


При промышленном же производстве, в основном двух-трех видов, халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в непромешанные комки-сгустки, выделяет жир и горкнет.


Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению его вкуса.


Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус.


Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли.


Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.


Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них - сахар и орехи - доводится до пенообразного состояния.


Для этого применяются различные "хитрости", многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену.


Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.


Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода - не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию.


Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот - сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем.


Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.


После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобраз-ную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее.


Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.


В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.


Халва - это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании.


Халва прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.


В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет.


Следовательно, обработка сырья - как предварительная, так и в период изготовления - играет решающую роль при производстве халвы любого вида.

Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну).


Пропорция вершков к муке - 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями.

Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки.


Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.


Главная особенность хачапури - в тесте: оно замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким.


Тогда при выпечке на чугунных сковородах (на углях) оно получается особенно нежным.


Хачапури, приготовленное на воде или молоке, что стало ныне частым явлением, или с использованием прессованных дрожжей, резко отклоняется от истинного (национального) вкуса и не может считаться хачапури в кулинарном смысле.



Состав теста хачапури: 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 ч.л. соды, 1 ч.л. соли. Мука подсыпается до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.


Сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от излишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами, топленым или сливочным маслом. На 0,5 кг сыра - 1-2 яйца, 25-50 г масла.


Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, а затем переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.


Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом (но это потребует сделать тесто более плотным).

Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием.


"Тесто" приготавливается из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой и взбитыми яйцами до образования эластичной массы, способной, как и настоящее тесто, раскатываться скалкой до толщины 2-3 мм.


Полученный сочень режут на полоски 2x4 см и обжаривают, как и обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной и молоком.

Родина - Восточная Азия и Африка. Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг.


Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль.


Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде.


Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.

Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения пахты, т.е. двух компонентов, обладающих противоположными признаками физической структуры: нежной, мягкой, эластичной и - плотной, упругой.


Сузьма, кроме того, жирна, а пахта - обезжирена. Эти два молочных продукта не могут быть равномерно перемешаны, и потому в их смеси создается масса мельчайших прослоек одного и другого.


Это создает особый вкус, придает необычность такому сыру.


Поскольку ховкул крайне нестоек, быстро забраживает и прогоркает на воздухе, то его хранят в больших кувшинах для вина - карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.


Ховкул чрезвычайно трудно транспортировать, поэтому он потребляется только на месте производства, чаще всего в сельских хозяйствах.


Но ховкул можно приготовить домашним способом и за пределами Армении.



Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол.


Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем.


Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.


Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде.


К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.).


Все эти продукты - промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке, то есть в работе буфетчика, а не повара, - отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол.


Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается.


Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, студни, языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы, заливные из дичи и птицы, - то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.


В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму.


Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов - сэндвичи, канапе, всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности - красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.


Шведский холодный стол ("сморгосбурдет") предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего "шведский стол" составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином.


В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом.


Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего - и те, и другие вместе.

Еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса.


Подается к любым мясным блюдам.

Местное название хвороста (вергунов) в ряде областей России, особенно степных - на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

Хурунгэ.


Бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока.


Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии - заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания.


Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

Национальное осетинское соление, приготовленное из комбинации нескольких овощей и сочетающее отварные и сырые овощи.


Основными овощами в цахараджине служат: свекла, недозрелые помидоры, сладкий перец - в соотношении 5:2:1 (в кг).


Сопровождающими компонентами являются стручковый красный перец (обычная пропорция - треть от сладкого) и пряности - чеснок, лавровый лист, ямайский или черный перец.


Соль берется из расчета 6 процентов рассола.


Перцы обоих видов и помидоры бланшируются, свекла отваривается и закладывается дольками или кусками, нарезанными в любой форме.


Принцип цахараджина - сбалансирование вкуса острых и пахучих овощей (перцев) сладковато-нейтральной свеклой.


Цахараджин - хорошая закуска или гарнир к мясным блюдам.

Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя.


Цедра снимается обычно острым ножом спиралью и затем просушивается в сухом помещении на открытых поверхностях, прикрытых бумагой (для втягивания лишней влаги).


После сушки цедра смалывается в порошок (или толчется) и в таком виде хранится. Единицей меры цедры являются чайные ложки.


Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая.


Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

Цепелины - неверно.


Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой.


По композиции картофельной массы сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами.


Основой цепелинай служит картофельная масса, состоящая из сырого тертого картофеля и отварного картофельного пюре в соотношении 3:1.


Перед соединением сырой массы с пюре сырой картофель отжимается. Обе части хорошо перемешиваются.


Из комбинации делается широкая оладья (по форме), в которую закладывается начинка, и такой "пирожок" отваривается в круто посоленной воде 12 минут.


После отваривания обливается подливкой из сметаны и жареного лука с салом.


Мясная начинка часто приготавливается из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожная - из сочетания творога, сырых яиц, лука и сала.


Цепелинай - массовое, быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеподанным.


Ни разогревания, ни оставления на другой день не терпит.

Блюдо еврейской кухни, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего - манной).


Морковь по объему должна составлять половину объема цимеса. Остальное приходится обычно на изюм, чернослив, инжир.


Масло сливочное составляет 1/10 часть веса моркови; сахар, соль - только для вкуса; пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо - исключительно для связи всех частей цимеса.


Цимес - скороваркое блюдо. Время уходит, по сути дела, только на варку моркови, первоначально обжаренной.


Затем в кастрюлю засыпаются все остальные компоненты, блюдо слегка тушится и перед самой подачей (за 3-5 минут) заливается кашицей с вбитым в нее яйцом и тщательно перемешивается, после чего остается на огне до прочного соединения всех частей цимеса.


Цимес используется как горячее сладкое блюдо или как антреме.

Осетинское национальное блюдо.

Белорусское название тюрь.

Чаще всего так называют тюрю из черного ржаного хлеба, кваса, лука и чеснока.

Курочки и петушки 4-6-месячного возраста.


Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жарению, гриллированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге) и быстро (от 15 до 30 минут) дающий готовое вкусное блюдо.


По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых - запеченные в тесте и жареные цыплята-табака - служат излюбленной позицией в меню кафе и ресторанов.


Их обработка - минимальна, приготовление - быстрое, расход посуды - ничтожный, и притом не требуется никакого специального внимания в процессе приготовления.


Композиция блюд с цыплятами также примитивна, особенно в современной кухне, где отсутствуют соусы. Вместе с тем названий блюд с цыплятами насчитывается не менее полусотни.


Все они, по сути, одинаковы: мясо цыпленка (ныне - он не разделывается более чем наполовину), сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).


Лишь в редких случаях мясо цыпленка сегодня обрабатывается дополнительно - отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время.


Лучшая приправа к цыпленку - сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица), которое часто заменяется готовым карри, дающим более стандартный, приедающийся вкус.

Или дзадзыки.

Греческая овощная холодная закуска.

Цитрусовый плод, напоминающий внешне цветом и формой лимон, но имеющий больший вес (1-2 кг) и чрезвычайно толстую корку (2,5-3 см) с бугорчатой поверхностью и с толстой неплотной подстилающей цедру белой мякотью.


В цедратах ценится именно корка, ибо сочной мякоти они почти не имеют, зато корка идет на приготовление цукатов, цитронатов.

Сiseler - фр.; ciselieren - нем.; означает сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку.


Цизелирование - поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь.


Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное - придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание рыбы.


По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него.


Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы - особенно во французской и итальянской кухне.

Пищевой продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), называемого Tea chinensis, прошедшие сложную механическую и физио-биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов - черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный.


Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, Россия, Грузия, Индонезия, Шри-Ланка.


Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой.


Условием правильного заваривания чая являются: высококачественное сырье (сухой чай, правильно хранимый), свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода не выше 4 мг/экв, специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания - не превышающая 5 минут, и, наконец, правильный разлив готового чая, с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку.


На преобладающей части территории России и в некоторых соседних с ней государствах, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом чая является черный.


Черный чай является преимущественно национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах


Средней Азии национальным напитком является зеленый чай - в основном у узбеков, отчасти у таджиков, которые большую часть года пьют черный чай.


Прессованный калмыцкий или кирпичный зеленый чай является национальным напитком калмыков, бурят, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом - монголов.


К народам, практически не употребляющим чай в быту, относятся (из соседствующих с Россией) прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.


Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток.


Всевозможные страхи насчет "вредности" чая, имевшие распространение особенно в XIX в. и кое-где проявляющиеся в виде слухов в некомпетентной литературе до настоящего времени, не имеют абсолютно никаких оснований.


Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 8 часов вечера.


При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский чай, его следует брать в полтора-два раза больше, чем индийского.


Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая чай в горячее молоко, а не наоборот.

Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка с водой.


Катык берется в отношении к воде, как 3:2.


Предварительно катык отцеживается слегка от лишней сыворотки, затем смешивается с водой, ставится на лед для сильного охлаждения.


После этого подготавливается зеленая часть: свежие огурцы, зеленый лук, укроп - все измельченное (иногда - немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке).


Пряности (красный перец, чеснок и соль) вносятся заранее в смесь катыка с водой.


Заправив овощи, дают чалопу еще постоять 5-10 минут, чтобы они пропитались жидкостью и запахом пряностей.

Армянский фруктовый суп.


Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада.


Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.

   
Поиск

По рецептам   По сайту
Фото-рецепты
Кулинарные новости
13.02.2014
Франция представила миру самую большую банку икры

В этом году известный производитель чёрной икры подарил гурманам возможность купить самую большую банку данного изысканного деликатеса в мире.

12.02.2014
В Канаде нашли неожиданное применение свекольному соку

В канадском городке Уильямс-Лейк, где выпадает порядка 200 сантиметров снега ежегодно, городские чиновники решили вместо привычной смеси из песка и соли использовать свекольный сок, чтобы бороться с обледенением дорог.

11.02.2014
Назван самый вредный напиток в мире

Американскими учеными обнародованы результаты новых исследований, в рамках которых изучалось влияние различных напитков на человеческий организм. Цель данного эксперимента заключалась в том, чтобы найти самый вредный напиток.