Паста

Макаронные изделия.

Основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться.

Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы:

Паста Секка - все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными.

Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли.

Раньше Паста Алльуово - яичные макаронные изделия - назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются Паста Фатта а каза.

Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами.

Паста Ашутта называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром.

Сюда же относятся и фаршированные каннеллони или равиоли, запеканки, как, например, знаменитые лазанье. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются паста ин бродо.

Для пасты Ашутта используются макаронные изделия самых разных форм:

Спагетти - обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см;

Тагльятелле - широкая лапша;

Тагльярини - узкая лапша;

Капеллини - тонкая лапша;

Капеллини данджело - буквальный перевод "ангельские волосы" - паутинка;

Федели - очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками;

Лазанье - очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;

Маккерони (то, что мы называем "макароны") - длинные трубчатые макароны;

Дзите - они же разрезанные;

Тубетти лунги - рожки;

Ригатони - короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью;

Пенне - похожи на ригатони, но гораздо уже. Ряд фигурных макаронных изделий:

Фузили - скрученные, как штопор;

Фарфалле - бабочки;

Конкиглье ригате - ракушки;

Фьокетти -бантики;

Риччени - серпантин;

Фести - короткие гирляндообразные.

Равиоли - похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса;

Тортеллини - скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;

Каннеллони - трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.

Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:

Диталини - короткая вермишель;

Фарфаллини - маленькие бабочки;

Ньокетти сарди - сардинообразные изделия;

Лунаке медье - улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, коле чек и носят общее название пастини.

Паста Ашутта варятся в большом количестве воды - на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли - 1-2 ч.л. на 1 л воды.

Немного оливкового масла в воде предотвратит склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий удастся только в том случае, если макароны сварены не до полной мягкости, т.е. когда макароны еще можно разгрызть.

В Италии сваренные спагетти не промывают холодной водой, а дают хорошенько стечь воде и кладут макароны в подогретое блюдо. Чтобы они лучше соединились с соусом, их нельзя оставлять слишком сухими после варки.

Поэтому итальянские хозяйки уже на столе подливают в макароны немного горячей воды, в которой они варились, - но ровно столько, чтобы у них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают.