Устрицы

Знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще.

Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек.

Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые.

Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон.

Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт - тоже устрицы с плоской раковиной.

Разведение португальских выпуклых устриц требует меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус.

Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах.

Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0.

Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 - 77 г, 000 - вес 83 - 87 г, 0000 - вес 93 - 97 г, 00000 - вес 103 - 107 г, 000000 - вес 113 г и более.

Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самых тяжелых устриц.

В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы.

Устрицы - блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение.

В дореволюционной России - закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах.

Предпринятый в 1970-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения.

Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой.

Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.

Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть.

Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.

Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем.

Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее.

Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится.

При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке - это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.

Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию).

Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции - шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы - это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде.

Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.