Утка

Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна).

Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (ыштыкма).

Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга.

Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я).

Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2-3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).

Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.

Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, - необходимо, по крайне мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания.

Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо - и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.

Само обжаривание утки занимает 30-40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.

Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.

Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса.

Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.

В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу.

Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь - любимое и даже праздничное блюдо.

Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.

В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков - блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей).

В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.

Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.

То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.