Фонд

Фр. fond - основа, основание.

Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других.

Во французской кухне фонд - это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.

В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают.

В ресторанной же кухне - они являются основой для приготовления разных соусов.

К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется "фонд".

Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.